Auguri, auguri, è Capodanno e, comunque sia stato per voi l’ anno passato, e qualsiasi cosa vi proponiate e auguriate per il nuovo, i fritti non possono mancare sulla tavola del cenone. Non ne mancano persino alla tavola degli olandesi, che si sparano le loro palle fritte di cui vi do la ricetta qui, figuriamoci se mancano da noi.
I fritti, fatti bene, non sono quella fabbrica di grassi insaturi di cui vi pentirete immediatamente non appena scocca la mezzanotte. Fatti bene, intendo. E il Capodanno è anche l’ occasione ideale per farli, perché in generale si bevono bollicine e nulla come un vino bollicinoso e fresco (i.e. per i sommelier “fresco” è un eufemismo per dire che si sentono molto bene gli acidi di quel vino, lasciandovi appunto una sensazione di freschezza in bocca) per accompagnare i cibi grassi senza stancare le papille gustative e ripulendovi il palato dallo strato di lipidi. Fondamentalmente, ma non ditelo ai sommelier, è lo stesso principio per cui le macchie di grasso si puliscono bene con l’ aceto o il succo di limone.
Provare per credere e ai primi di gennaio, quando vi sarete ripresi, mi saprete dire, quindi segnatevi anche il vino che ci avete bevuto sopra così poi facciamo una top-ten.
Conto sul fatto che sarete tutti giudiziosi e mangerete bene e berrete meglio e il giusto per il puro gusto di godervi la compagnia, che vi auguro a misura delle vostre esigenze. Se a Natale vi siete dovuti sbomballare il parente pesante e la zia impicciona, fatevi questo regalo di Capodanno e organizzatevi con quelli che vi stanno più simpatici. Non fate la fine descritta qui tra i dieci modi peggiori di trascorrere il Capodanno, soprattutto per quanto riguarda il cenone.
Ma si diceva dei fritti. Un fritto fatto bene esalta il sapore degli ingredienti come nessun altro metodo di cottura riesce a fare, regalando la differenza di testura tra il croccante fuori e il succoso dentro. Sinceramente da quando mi hanno raccontato che volendo si potrebbero friggere pure i marshmallows non mi meraviglio più di niente, ma fatevi e fatemi un favore: per Capodanno tenetevi sul tradizionale. Verdure, spicchi di mela, pesciolini, olive all’ ascolana, cremini, pasta di pane o frittelle più elaborate, foglie di salvia che fanno figo (e la salvia contiene sostanze che aiutano a digerire i grassi, quindi se fate un fritto misto qualche foglia mettetecela, va’) infarinati, impastellati o pur natur, tutto si può friggere, compresa la sfoglia all’ uovo avanzata dalla lasagna.
Sulle tecniche vi rimando per maggiori dettagli al post su Mammamsterdam, perché sono incostante e mi scoccio a ripetere le cose, e sono creativa e mi scoccio a fare il copiaincolla e inoltre alle 12 devo essere con due figli mangiati, vestiti e trasportati al parco al coperto dove la santa donna della mamma dell’ amichetto se li godrà per tutto il pomeriggio mentre io friggo.
In breve per la frittura perfetta:
- Preferite un bel tegame largo e dal fondo pesante alle friggitrici di plastica con lo sportellino con l’ oblò.
- Non bruciate l’ olio tenendolo sul fuoco, anche per un secondo, senza niente dentro, mettetevi sottomano qualche crosta di pane da buttarci dentro se proprio indispensabile.
- Usate olio di semi (io uso girasole) abbondantissimo, tanto se non lo bruciate basta passarlo nel colino e usarlo anche altre 4 volte se conservato in bottiglia o barattolo chiuso. Per smaltirlo MAI E POI MAI buttarlo nello scarico, lo rimettete in barattolo o bottiglia (anche quella originaria di plastica, se prima fate raffreddare l’ olio) e lo mettete nelle immondizie.
- Si capisce che l’ olio è abbastanza caldo se, immergendoci un cucchiaio di legno asciutto, questo a un certo punto comincia a presentare bollicine. Comunque fate la prova con qualcosa di friggibile e regolatevi.
- Mai e poi mai immergere nell’ olio bollente acqua o cose sgocciolanti acqua, Rischiate di farvi molto male.
- Tenete bambini e animali domestici alla larga.
- Chiudete la porta della cucina e mettete in giro del bicarbonato in una ciotolina per assorbire l’ odore. Funziona che manco ci si crede.
Vari tipi di pastelle
Se volete mantenere il sapore originario dell’ ingrediente che friggete, spesso lo si immerge prima in una pastella per proteggerlo e creare un’ ulteriore crosticina. Io in genere faccio uno di questi tipi:
- Pastella al vino bianco, ottima per le verdure: con la frusta sbattete del vino bianco e farina fino ad eliminare i grumi, immergetevi l’ ingrediente da friggere (aaargh, i carciofi che meraviglia, a spicchietti poi, che si aprono a ventaglino) e mettetelo nell’ olio
- Pastella all’ uovo: sbattete una o più uova, aggiungetevi piano piano della farina e sistematene la consistenza a piacere, magari allungandola con acqua o latte. Questa pastella va benissimo in mancanza di fantasia e ingredienti, se ci aggiungete una manciata di uvette, o erbette, capperi, olive tritate, un barattolo di tonno sminuzzato, e non la allungate troppo con l’ acqua, avete fatto delle frittelline ai sapori vari. Ideale per ripulire gli avanzi delle feste dal frigo.
- Tempura: adoro la cucina giapponese per due motivi: la leggerezza e il senso estetico. Per questo motivo sostengo da anni che come filosofia di base è la cucina asiatica che a mio avviso, insieme a quella Thai, assomiglia di più ai principi della cucina mediterranea. Questo si vede persino in una cosa semplice come la pastellina del tempura. Prima di farla mettete dell’ acqua a raffreddarsi nel freezer, l’ acqua deve essere gelida e la pastella fatta all’ ultimo minuto. Semmai raffreddate anche la ciotola in cui la farete. Mescolate all’ acqua della farina di riso, ma in questo caso un po’ di grumi ce li dovete proprio lasciare, perché friggendo si aprono diventando decorativi. Immergete pezzetti di verdure tagliate fini o pezzetti di pesce nella pastella, fate friggere, scolate e servite con un pochino di salsa di soja per insaporire.
Buone feste a tutti e, mi raccomando, friggete.
– di Mammasterdam–