Credo che si tratti dello stesso incantesimo che si compie sul caffè che si beve a Napoli, uguale a nessun altro. Provateci a casa: stessa miscela, stesse quantità, stessa preparazione, caffè diverso. Alla fine mi sono convinta che a fare la differenza sia la napoletanità – non c’è altra spiegazione. Bisogna avere una certa attitudine, un particolare background culturale per poter fare un caffè altrettanto buono.
È questo il pensiero che ho avuto durante la visita allo stabilimento dell’ azienda Le Conserve della Nonna del Gruppo Fini, a Ravarino (Modena),
Pochi minuti prima avevo assaggiato la loro confettura di prugne: asprigna, densa, caramellata, squisita. Un prodotto che non ha alcuna intenzione di compiacere il consumatore eccedendo nella dolcezza o nella cremosità. Genuina, ecco la parola che stavo cercando.
“Più che genuina” mi corregge la nostra guida “Il processo di produzione delle nostre confetture è lo stesso di quella fatta in casa, ma qui la sicurezza microbiologica è totale. La pastorizzazione di per sé non sarebbe sufficiente, per questo vengono messe in atto tutte le misure necessarie per garantire l’assenza di microbiorganismi patogeni che sfuggono al controllo casalingo. L’acidificazione, la concentrazione e la pastorizzazione rendono la nostra confettura stabile anche fuori dal frigo e le conferiscono quel tipico sapore acidulo che la rende perfetta per le ricette dolci come le crostate”
Ma io volo basso. Per me è sufficiente sapere che è molto buona. Come il succo di mirtillo che ho appena assaggiato, peraltro.
“Non solo buona. Seguitemi che vi mostro perché” insiste Maurizio, il responsabile della produzione. Siccome mi sto innamorando di lui, lo faccio più che volentieri
“Tutti i nostri prodotti sono locali e stagionali, coltivati senza pesticidi, né OGM. Queste sono le prugne tipo Modena raccolte nel territorio. Il processo di produzione della nostra confettura dura tre giorni e inizia qui, con la cernita e il lavaggio della frutta appena raccolta in acqua fredda.
Quindi le prugne vengono lasciate 24 ore in conserva e denocciolate. I noccioli sono poi restituiti ai produttori e da questi riutilizzati per il riscaldamento, ad esempio, in un’ottica di produzione sostenibile in cui niente va sprecato.
La purea viene condensata con una cottura sottovuoto a 65°. Per 1400 kg di purea vengono usati solo 325 chili di zucchero di canna. Non vengono utilizzati né coloranti né conservanti e la confettura non contiene pectina.
Infine si procede all’invasamento e all’etichettatura, dopodiché si passa alla pastorizzazione, della durata di un’ora. In un secondo momento i vasetti vengono passati ai raggi X per verificare la presenza di eventuali inquinanti. I vasetti “dubbi” vengono automaticamente scartati dalla macchina.
Il prodotto finale è molto, molto buono.
“Non solo buono, anche sicuro!” insiste la guida.
Anche sicuro, va bene, ma c’è qualcosa in più, qualcosa che non può essere fotografato ma che permette a questi prodotti di essere così squisitamente genuini così come l’aria di Napoli consente al caffè napoletano di essere irripetibile altrove. Qualcosa che ha a che fare con l’entusiasmo, con lo svolgere il proprio lavoro con cura e coscienza, con l’amare la buona cucina e la convivialità. Uno spirito che questa azienda riesce ad esprimere nei suoi prodotti e che non può essere reso in una foto.
E allora, cerchiamolo nei video di questa giornata.
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va là che paciarotta..