Uno dei piatti che so cucinare meglio è la pasta e fagioli.
Mia nonna la faceva spesso e la faceva buonissima. Così spesso che mi arrabbiavo, da brava adolescente ingrata. Non capivo come si potesse mangiare la stessa cosa quelle tre volte alla settimana. Non sapevo allora che la pasta ai fagioli si può cucinare anche per “bisogno”: è gustosa e nutriente, e si spende poco. Per fortuna a casa, oggi, non abbiamo “bisogno” di fare la pasta e fagioli tre volte a settimana. Ma, essendo assai gustosa, ogni tanto la facciamo comunque.
È anche l’unica ricetta che ho chiesto a nonna di tramandarmi, nonostante lei fosse bravissima in cucina in generale. Voglio dire, perché non le ho chiesto anche come si facevano il pollo alla cacciatora, le canocchie al sugo, lo spezzatino di carne, le “pavarazze” (vongole poveracce)?
Non gliel’ho chiesto, non ci ho pensato, non avevo voglia di concederle la soddisfazione di amare la sua cucina, la cucina di casa. Soprattutto, volevo dimostrarle che anche se sono una femmina, questo non significa che devo cucinare. Ci tenevo a farglielo notare, questo, ci tenevo molto, volevo criticare il suo essere la serva di tutti, specie del marito e dei figli maschi. Io non lo sarei stata. Io sarei stata disordinata e strafottente. Io sarei andata in cortile a petto nudo come mio fratello. Io non avrei mai servito a tavola la mia famiglia. Ma avrei cucinato la pasta e fagioli.
Voilà.
Perdonate la mia incapacità di misurare le quantità: in cucina non sono mai diventata davvero brava, me la cavicchio.
Nella nostra versione, il soffritto si fa con la cipolla tagliata grossolanamente, che si fa dorare con l’olio nel fondo del tegame.
Poi si aggiungono i fagioli. Lei usava i borlotti secchi, messi a bagno per dodici ore e poi bolliti. Io uso quelli in scatola e li rovescio con l’acqua e tutto.
La quantità varia a seconda di quanto la zuppa vi piace brodosa. Se vi cuocete dentro la pasta, l’ideale è una sola scatola di fagioli con almeno un paio di litri di acqua, o di brodo, se la desiderate più saporita. Se vi piace densa, o preferite cuocere la pasta a parte, allora almeno usate almeno due scatole di fagioli.
Lasciate cuocere i fagioli almeno una ventina di minuti, levando la schiuma che si forma in superficie. A metà cottura, versate della passata di pomodoro. Io ne metto tanta, circa mezza bottiglia, finché il brodo non passa dal marrone all’arancione. Perché la zuppa di nonna era arancione, e io cerco sempre quel colore. Il pomodoro dà quel retrogusto leggermente acidulo. Potete aggiungere anche mezzo cucchiaino di zucchero per correggere l’acidità, specie se utilizzate una passata che non è stata fatta in casa.
Passate i fagioli in maniera anche grossolana e lasciate bollire ancora qualche minuto, poi sale e pasta.
Quale pasta?
Il top secondo me sono i “maltagliati”, pasta all’uovo comune in Romagna ma non così tanto comune. Sono come delle tagliatelle ma tagliate corte e a grandi rombi. Cuociono velocissimamente e rimangono “sodi”, con la consistenza porosa tipica della pasta all’uovo.
Ma sono buoni anche i ditali o il riso. Naturalmente riso e pasta secca necessitano di un tempo di cottura maggiore e si “bevono” la zuppa, che quindi deve essere ancora più brodosa. Per non farla troppo asciugare, potete tenere in bollitura un pentolino di brodo, da aggiungere se serve.
In genere gradiscono tutti: i romp difficili, i bambini, gli ospiti.
Ottimo piatto per ricordarci sempre da dove veniamo.