Come qualcuno dei colleghi ha fatto notare, ci sarà un filo rosso in mezzo a tutte queste ricette dell’avvento: al volo, di corsa, a fiducia, autocontrollo e ditemi voi cos’altro? Qualcosa che dice di noi e dei nostri ritmi cose che forse non vorremmo vederci spiattellate davanti al naso così?
Per me è stata rivelatrice in questo senso la ricetta dei muffin con le raccomandazioni di Supermambanana, cioè proprio quello che dice sul fermarsi prima, fare di meno, avere fiducia. Perché mi ha ricordato il mio rapporto con la pasta madre.
Dovete sapere che quando ero bambina, mentre intorno a casa nostra tutti gli orti e le vigne erano stati venduti a costruttori che ci facevano appartamenti estivi, la mia unica amichetta che mi abitava accanto casa era Dalila del forno. Sono cresciuta accanto a una famiglia di fornai, giocavamo alle avventure sui cumuli di sacchi di farina e le nostre nonne passavano pomeriggi interi a fare i biscotti e discutere della vita.
Questo per dire che la pasta lievitata non ho mai dovuto imparare a farla, mi cresce da sola tra le mani, anche se la scocciatura di aspettare che cresca ce l’ho sempre avuta (e infatti non serviva, se mi veniva voglia di frittelle andavo a chiedere a Gisa un po’ di pasta lievitata.) Non ho neanche mai imparato davvero a fare i dolci, che con i dolci occorre misurare, e io con le misure non vado d’accordo, solo mia madre riusciva a farsi dare da Gisa la ricetta del pan di Spagna, che prevedeva 20 kg di farina, e ricalcolarla a dosi normali. E anche per il forno, che senso ha imparare a usare il tuo forno se la domenica nonna andava a prendere le nonne del forno per andare a messa insieme e portava la nostra teglia pollo e patate, la metteva a cuocere e la ritirava al rientro? Gisa fondamentalmente la domenica mattina la passava a fare la guardia alle teglie proprie e altrui intanto che metteva in cantiere qualche impasto di quelli da far riposare 24 ore.
I primi anni di vita in Olanda li ho passati pure io a farmi il pane in casa: che ondata di ricordi mi ha dato Arianna qualche giorno fa, poveri expat senza pane di casa. Poi qualche anno fa è partita la mania della pasta madre, una religione con riti e tempi complicatissimi e io ho iniziato un po’ così, da caciarona, a occhio come ho sempre fatto con i pani di lievito di birra, ma con la pasta madre non si scherza. Ogni tanto la ammazzo o la cuocio tutta perché mi scordo, la scordo in frigo senza rinfrescarla, provo a fare cose che vengono benissimo oppure acide e mattonose. L’esubero, signora mia, il mistero dell’esubero non l’ho mai capito. La pasta madre mi ha confrontata con il mio senso del materno. I miei figli piccoli sono stati molto più facili da accudire, come è possibile?
Ma sono buone, sono calde, ci si mette sopra quello che si vuole e mi risolvono tante mattine, specie di lunedì, in cui il pane è finito e i poveri figli qualcosa nello stomaco devono pur mettere prima di andare a scuola? Ed eccovele qui,
“le cose piatte e calde” dell’esubero
- Rinfrescate come vi pare la pasta madre che avete in casa, anche se tutto vi passa per la mente tranne di panificare a breve. Salvate e rimettete in frigo la dose che perpetuerà la specie. Nella ciotola in cui avete rinfrescato aggiungete ancora un po’ di farina ed eventualmente acqua, sale e un goccino d’olio, e impastate velocemente a mano o con l’impastatrice elettrica fino ad avere un impasto un po’ sodo che non si appiccica alla mano.
- Mettete a scaldare una o più padelle, antiaderenti o magari anche quella in ghisa della lista nozze (come dice Scialba della Zozza, in ogni lista nozze non può mancare la padella in ghisa, quella che rimette in carreggiata ogni matrimonio, specie quando al partner vanno rinfrescate le idee con una padellata ben assestata, con tanto amore e fiducia nella relazione. Che quelle in tefal sono troppo leggere e non capisce). Insomma, ci si fanno pure le frittelle ma vanno fatte scaldare molto bene prima.
- Col pennellino da cucina spennellateci un filo di olio, o strofinateci direttamente un pezzo di cotenna dal lato grasso se non è l’halal o il kosher che vi guida in cucina.
- Nel frattempo che si scaldano le padelle staccate una pallina dall’impasto e appiattitela al volo, con le mani o con un giro di mattarello. Se l’impasto appiccica un pochino, spolverate di farina prima.
- Mettete il disco di pasta sulla padella ben calda, e fatelo cuocere appena da entrambi i lati.
- Se vi piace farcito, una volta girato il primo lato, finché è bello bollente metteteci sopra formaggio, prosciutto tagliato finissimo, pomodori o quello che volete, pure la crema al tartufo del pacchetto di Natale se l’avete.
- Impiattate e servite.
- Enjoy. Ci vuole più a mangiarle che a farle. Chissà come mai.
Io la chiamo pita e non impasto affatto, schiaffo pasta madre da frigorifero in padella rovente, lei si gonfia e io la riempio di buono. Ma questo titolo vince il best 2016
Poi ieri con lo stesso identico impasto, forse solo poco più di olio, ho fatto delle finte tigelle, cuocendo le palline di pasta nella tigelliera, sempre appena unta con la spennellata di olio. E sono piaciute. Mi sa che per un po’ ho risolto il problema degli esuberi di pasta madre.