Per preparare un buon piatto di cappelletti in brodo sono necessari:
– polpa magra di maiale ammazzato il mese prima dopo aver litigato coi fratelli per la ripartizione delle sue parti ché si sa, del maiale non si butta niente;
– petto dei polli allevati dall’Olga del Niccone, che li tratta bene e quando gli tira il collo manco se ne accorgono;
– prosciutto crudo avanzato e ben stagionato, anche se questa è una contraddizione in termini. Un buon prosciutto non si conserva, specialmente se ne è rimasto solo il culetto e specialmente se il nonno è nei paraggi;
– parmigiano grattato fino alla crosta ché sprecarla è un peccato;
– uova deposte dalle galline dell’Olga prima di essere ammazzate per farne il brodo;
– farina del Molino popolare Altotiberino;
– sale, pepe e noce moscata grattugiata grossa, e pazienza se ogni anno la Caciola ci rimette un dente;
– una cucina economica con i cerchi in ghisa e il bollitore dell’acqua;
– una spianatoia e un mattarello puliti alla bell’e meglio, tanto la pasta si stende tutti i giorni;
– attitudine alla lamentazione;
– una sala da pranzo che odori di mosto, salumi e umido;
– un caminetto grande che non serve alla ricetta ma è scenografico.
La preparazione dei cappelletti ha poco a che fare con l’impasto degli ingredienti e molto con il tempo che passa, i nonni che invecchiano e i bambini che crescono. Bambini che si guardano bene dall’apprezzare tutto quel bendidiio, annoiati dall’ostentazione di eroismo della nonna: “Sono stata in piedi tutta la notte per chiuderli!”.
La chiusura dei cappelletti è un’attività corale, per velocizzare l’operazione e tirare le somme dell’anno che se ne va è consigliabile farsi aiutare da vicine di casa e parenti lontane. Il numero di cappelletti chiusi è direttamente proporzionale alla quantità di persone di cui sparlare, se in famiglia c’è stato qualche scandalo si può star certi che si mangeranno fino all’Epifania.
Il giorno di Natale tutti converranno che sono migliori di quelli dell’anno precedente. Tutti, tranne i bambini. Loro saranno un po’ disgustati dal retrogusto di legna affumicata e impazienti di giocare con i regali portati da Gesù Bambino. Si agiteranno molto sulle sedie, ché il tempo passato a lodare le pietanze è tempo sottratto ai giochi, e gli adulti li sgrideranno; un capriccio epocale darà la stura a recriminazioni familiari lasciate decantare nei mesi precedenti, e finalmente sarà Natale.
“Ci prepari i cappelletti della nonna Letizia?” Chiedono le figlie ormai fuori dall’infanzia e in grado di apprezzare riti della tradizione. Ragazze, mi spiace deludervi, ma no. Cercate di capire: ho lavorato fino all’ultimo giorno e non ho questioni irrisolte su cui recriminare. I cappelletti li compro al negozio di pasta, e non è detta che questo sia un male.
Se invece avete pensieri su cui ruminare e situazioni negative da abbandonare nell’anno che verrà, ecco qua la ricetta per sei persone:
150 g di polpa magra di maiale
100 g di petto di pollo
100 g di prosciutto crudo magro
50 g di mortadella
100 g di parmigiano grattato
5 uova
400 gr. di farina
brodo di carne
sale
pepe
noce moscata
Fate cuocere il maiale e il pollo in poco olio, quindi macinate la carne insieme al prosciutto crudo e alla mortadella. Passate tutto l’impasto al tritacarne un paio di volte almeno, in modo che risulti ben omogeneo. Unitevi il parmigiano grattugiato, 1 uovo, il sale, il pepe e la noce moscata grattugiata. Impastate la farina con 4 uova e ricavatene una sfoglia sottile. Usando un bicchiere piccolo ricavate dei dischetti di pasta. Sistemate su ciascuno un cucchiaino di ripieno e richiudete a metà, avendo cura di fare bene aderire i bordi tutt’intorno. Sovrapponete quindi le due punte: otterrete la caratteristica forma a “cappelletto”. Lessateli in un buon brodo di carne, meglio se grasso, e serviteli bollenti con abbondante parmigiano grattato.
E metteteci molti sentimenti dentro, mi raccomando, non importa quali. I cappelletti sono un prodotto di artigianato culinario, a fare la differenza sono le emozioni che ci si mettono nel prepararli. Sono quelle a dare un gusto inconfondibile che riscalderà il cuore negli anni a venire.
I cappelletti della zì Letizia fatti nella cucina di via Pitulo a Umbertide: io sono una testimone oculare e posso assicurare che la chiusura dei cappelletti con l’aiuto dei parenti vicini e dei vicini/vicine era un susseguirsi di pettegolezzi e di risate oltre che di stare attenti a noi bimbi che cercavamo le “code” della sfoglia da mangiare con voracità per sottrarle agli altri bimbi e (più difficile) cercare un pezzettino di ripieno da ingoiare senza farsi accorgere. Il sapore di quei cappelletti, dopo che vivo da più di 40 anni in Emilia Romagna, celebre per i suoi tortellini, è quello più vero per il mio Natale.
Sei la memoria storica della famiglia, Elena. Io quelle atmosfere non le ho ritrovate mai più. Tranne una volta, in una cantina di Spoleto che odorava come quella del nonno Giulio. La mia madeleine