Come scegliere il pesce

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pesce-2Il pesce è un po’ il mio cruccio. Non tanto per la mia incapacità a sceglierlo e a pulirlo o, banalmente, perché di difficile gestione causa odori in cucina, ma perché alcune serate informative a cui avevo partecipato mi avevano un po’ preoccupata fino ad indurmi a limitarne sensibilmente il consumo. Per dirla tutta, avevamo quasi smesso di mangiarlo, riservandolo a qualche sporadica occasione.

La pesca è insostenibile e il pesce è inquinato, ha residui di metalli pesanti e fino a 15-20 anni fa il problema non si poneva o quasi. Lo mangiavo perchè “fa bene”, ma avevo scoperto che gli omega 3  così utili e importanti per il nostro organismo, se ne vanno in parte con la cottura (mannaggia!) ma possono essere assunti anche con alimenti come l’olio e i semi di lino e la frutta secca (mandorle, noci, nocciole). E allora giù con la crema di budwig e  semi di lino come se piovesse a scapito del pesce che comunque non sapevo nemmeno bene come cucinare (fatto salvo il solito cotto in padella o al forno, quello comprato surgelato, for dummies…).

Di recente però, complice il mercato del pesce del giovedì, proprio di fianco alla scuola della Marghe, ho ripreso in mano questo discorso, mi sono riguardata la guida di Slow fish e ho iniziato di nuovo ad acquistarlo e prepararlo, con qualche accortezza in più. Che poi ne vado matta, mi ricorda i sapori di casa mia quando ero piccola e le gite con mamma e nonna allo stesso mercato, che era in una piazzetta poco più in là. A casa mia poi si cucinava spesso e mia madre si vantava del fatto che io ne mangiassi di tutti i tipi e in qualsiasi forma.

Mi si ritorce un po’ contro il fatto che non avendolo presentato per un po’ di tempo, le piccolette sentono odorini potenti e insoliti, vedono forme strane e hanno ricominciato con il film del non “mi piace”, lo stesso che usavano con le verdurine, superato (in parte) grazie al dispendio di immani energie da parte della sottoscritta. Ma non demordo…

Ma veniamo a lui: quale scegliere? Noi genitori sappiamo che per essere apprezzato anche dai piccoli di casa deve essere appetibile, ma una scelta sana e sostenibile al tempo stesso fa davvero la differenza, dal momento che il pesce è “in crisi”. La domanda è in aumento e ho scoperto che anche sul pesce c’è una stagionalità da rispettare, oltre che una territorialità, che – come avviene per la carne – c’è uno sfruttamento intensivo, perché alcuni esemplari vengono pescati sovente con metodi vietati (il pesce spada, ad esempio), altri  stanno scomparendo (il tonno rosso),  altri ancora non hanno il tempo di riprodursi (merluzzi).

Ecco allora la lista buona di pesce a me sconosciuto da chiedere al pescivendolo di fiducia e provare, così come consiglia Slow Food: aguglia, sugarello, palamita, zerro, pagello, lampuga, pesce pilota, pesce serra, tonno alletterato, cicerello. Nella guida che trovate in fondo ci sono anche delle ricette per cucinarlo.

Anche per il pesce infine esiste, da qualche anno, una certificazione biologica, riferita agli allevamenti, ma non ho avuto modo di sperimentarne l’acquisto: nella mia zona per ora ho trovato solo qualche qualche prodotto surgelato e confezionato. Il pesce da allevamento è sicuramente più sicuro se biologico, non fosse altro perché allevato senza trattamenti preventivi di antibiotico. Ma il pescato è un altro mondo, a parer mio, e in assoluto è il pesce più ricco di nutrienti. Pare che l’unico pesce da allevamento consigliato sia la trota (non salmonata). Inoltre ho letto che i costi energetici per gli allevamenti di pesce bio sono ancora da capogiro. Informazioni queste che ho raccolto leggendo riviste e qualche guida, ma non sono ferrata sull’argomento, porto solo la nostra testimonianza verso un consumo un po’ più consapevole.

E voi come vi orientate quando comprate il pesce? Pensate anche all’aspetto ambientale e al portafoglio o principalmente alla qualità?

Guida Mangiamoli giusti di Slow Food

– di Elisa Mestiere di mamma

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6 COMMENTI

  1. @franco
    il pesce surgelato non è che faccia male di per sé, semplicemente perde un po’ in qualità perchè surgelare/congelare significa “romperne” un po’ le fibre (e te ne accorgi per la maggiore quantità di acqua che rilascia in cottura rispetto al pesce fresco). E’ sicuramente preferibile quello fresco ma ci vuole anche più disponibilità di tempo.

  2. Anche io, per i tuoi stessi motivi, propongo pochissimo il pesce a tavola.
    Perciò devo dirti che questo post mi é stato utilissimo (l’ho subito salvato!) per cercare di far pesce con i prodotti ittici.
    Davvero grazie!

  3. Onestamente, compro quello che mi piace di più, anche perchè non vedo via d’uscita “a quello che fa male o a quello che fa bene” a noi o all’ambiente. L’unico metro di misura è la moderazione, così per la carne come per il pesce. Ma, tieni presente che abito a Venezia e che a Rialto c’è il trionfo del pesce, l’imbarazzo della scelta. Branzini,orate vanno per la maggiore, ma ti puoi tranquillamente sbizzarrire con mazzancolle e scampi…E il pesce, quello che compri lì, profuma! Giuro! sempre che ti piaccia l’odore del mare. Compro molto meno la carne, che non solo costa un occhio, ma raramente qui trovi buona. In genere non sa di niente e forse non la so neppure tanto cucinare. E domenica sera ho fatto il risotto con le vongole pescate in spiaggia. Buon appetito!!!

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